Rượu Cần Tây Nguyên

 Rượu cần là cách gọi của người Việt đối với loại rượu đặc sản được một số dân tộc thiểu số Việt Nam ủ men trong hũ/bình/ché/chóe/ghè, không qua chưng cất, khi đem ra uống phải dùng các cần làm bằng tre/trúc đục thông lỗ để hút rượu.

Rượu cần là thứ đồ uống quý thường chỉ dùng trong các dịp lễ tế thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách.

Men rượu: men rượu được các dân tộc làm rất công phu từ các loại lá rừng có tinh dầu, các loại thuốc bắc, gừng, riềng v.v.

Nguyên liệu chính (cái rượu): cái rượu được làm từ những loại ngũ cốc thông dụng như ngô (bắp), sắn (khoai mì), gạo nếp, gạo tẻ, hạt ý dĩ, hạt bo bo, hạt cào (một loại cỏ), kê v.v. Mỗi loại cho một hương vị ngọt ngào riêng, tuy nhiên ở Tây Nguyên ưa chuộng nhất theo thứ tự là rượu cào, bo bo, kê, rồi mới đến gạo, bắp.

Chum, hũ, bình, chóe, ché (còn gọi là ghè) đựng toàn bộ nguyên liệu đã ủ men. Trước đây người ÊĐê thường dùng các loại ché Tuk, ché Tang màu da lươn là những loại ché quý dùng trong dịp lễ lớn nhưng hiện nay họ chỉ dùng các loại ché thường như ché ba. Còn người M’nông thì dùng các loại ché mà họ gọi là Yang Bung, R’ Lungman.

Các cần tre, trúc dài cỡ một mét, được hơ lửa vuốt thẳng ra và đục thông ruột sau đó lại được uốn cong. Các dụng cụ đong nước vào ché như ca, sừng trâu đục thủng đáy v.v.

Tùy theo dân tộc, vùng miền, nghệ nhân, có nhiều bí quyết khác nhau để làm rượu cần. Tuy nhiên, thường thấy có các phương pháp sau:

Rượu cần người Thái làm khá cầu kỳ, gọi là "láu xá". Men rượu làm toàn bằng những thứ lá và quả từ rừng sẵn có (gọi là men lá). Những thứ quả lá chủ yếu gồm có: bơ hinh ho, khi mắc cái, củ riềng, lá trầu không, quả ớt... những thứ này được giã đều cho thật nhuyễn với gạo tấm, sau đó nắm thành từng miếng tròn dẹt như bánh rán, đem ủ với rơm, xếp từng lớp đều nhau. Khi đã ủ kỹ từ 15 đến 20 ngày có mùi men bốc lên họ đêm phơi lên gác bếp cho khô. Khi cần dùng đem giã nhỏ rắc vào cái rượu, mỗi mẻ rượu cần từ 7 đến 9 bánh, cái rượu được làm bằng vỏ sắn củ khô gọt ra đem ngâm ở suối ba ngày ba đêm cho hết mùi bồ hóng và độc tố của sắn. Vớt lên phơi khô trộn với trấu lẫn tấm đưa lên "hông" (dụng cụ hấp, đồ) đồ cho chính, sau đó đổ xuống mẹt hoặc lá cót để cho thật nguội đem men rắc đều từng lớp, tiếp tục ủ bằng lá chuối hoặc lá rừng (bỏ nhum, bơ cá) để rượu bốc men rồi đem bỏ vào từng chum, lấy lá chuối hoặc mảnh ni lông bịt kín (nếu để hở hơi rượu sẽ bị chua). Khi đã ủ vào chum từ 25-30 ngày rượu có thể uống được, để càng lâu rượu càng đặc, càng ngọt. Ngoài sắn khô người ta còn làm bằng loại ngũ cốc khác như ngô, hạt ý dĩ củ dong riềng.

Tại Tây Nguyên, rượu cần thường được các dân tộc như K’Ho, Giarai, Rhade làm bằng bắp ngô, củ sắn hoặc gạo tẻ, khi có lễ đặc biệt quan trọng thì dùng gạo nếp. Phương pháp làm rượu đơn giản, gạo nấu thành cơm rồi trộn với trấu, dàn mỏng rồi phơi. Men rượu được người dân tộc chế từ vỏ cây hiam lấy trong rừng trộn với bột ớt, bột gừng, riềng, bột gạo, một số thứ lá và rễ cây khác, trộn với nước và vắt thành từng bánh nhỏ, phơi thật khô, sau đó để từ 10–15 ngày giã nhỏ rắc lên trên nia cơm, sau đó trộn thêm một lần trấu nữa rồi đổ vào ché trấu ủ từ 1 đến 2 ngày, lấy lá chuối khô ủ kín. Sau một tháng đem ra dùng, khi uống lót lá chuối tươi ở trên, đổ nước lã đầy ché, dùng cần cắm xuyên qua các tầng lá xuống đấy ché, uống cạn đến đâu lại chế thêm nước lã đến đấy.

Trong văn hóa các dân tộc Tây Nguyên, dù là nhà rông của làng hay là nhà sàn của từng gia đình, luôn luôn có một cây cọc uống rượu. Cọc uống rượu của gia đình thường chỉ nhô lên mặt sàn chừng một mét, nhưng ở nhà rông thì cao vút đến tận nóc, trên đầu cây có hoa văn trang trí, tua ren hoa lá sặc sỡ. Khi uống rượu, chủ nhà đem chóe buộc vào cọc, mở nắp bỏ lớp lá đậy trên miệng, đổ đầy nước, để chừng một giờ đồng hồ cho rượu ngấm. Nước múc ở những con suối trong veo, đựng trong những trái bầu khô, vỏ lên nước đen bóng, như gỗ mun. Cần uống rượu là những đoạn trúc được thông ruột, dài chừng một mét.

Uống rượu cần có những nghi lễ độc đáo. Chủ nhà mở chóe rượu và đọc lời cầu khấn Giàng đem lại sức khỏe, may mắn cho khách. Sau đó chủ nhà nếm trước một ngụm nhỏ rồi nâng cần trao cho khách. Khách nên đỡ lấy cần bằng hai tay, tay trái đặt lên đầu cần, tay phải cầm phần thân cần sát miệng chóe, nhẹ nhàng vuốt dọc lên rồi uống. Chủ nhà sẽ thân chinh hoặc cử một người, thường là những thiếu nữ mặc váy thổ cẩm thêu hoa văn xinh đẹp, cầm ca (trước kia thường dùng sừng trâu) tiếp nước vào chóe. Người Tây Nguyên uống rượu rất công bằng, cách rót nước như vậy gọi là đong “kang”. Khi rót hết nước trong ca, nghĩa là khách đã uống hết phần rượu. Ngoài ra cũng thường thấy để xét công bằng về lượng rượu cho mỗi người, chủ nhà dùng cành cây gác ngang miệng chóe, có nhánh cắm xuống mặt nước một đoạn chừng một phân. Khi người uống hút rượu, mực nước thấp xuống, đến đoạn đầu nhánh cây là đủ phần mình.

Khác với các dân tộc khác, người Êđê và M’nông chỉ dùng một chiếc cần duy nhất để uống. Thứ tự uống cũng khác: khi thầy cúng cúng xong, mọi người vít cần uống rượu theo thứ tự nữ uống trước, nam uống sau hoặc theo thứ tự chủ nhà, thầy cúng, anh hoặc em bà chủ nhà, người già, nếu có khách quý thì chủ nhà uống xong cầm cần mời khách. Đều hết sức đặc biệt là cần rượu duy nhất đó không bao giờ rời khỏi bàn tay con người, ai đó mà thả cần rượu ra khỏi tay là thất lễ với chủ nhà. Khi trao cần rượu cho người khác phải dùng đầu ngón tay bịt lỗ đầu cần.

Rượu cần người Mường không phải là đồ uống hàng ngày mà chỉ khi nhà có đông khách quý, dịp lễ tết, hội hè, người Mường mới tổ chức uống rượu. Khi uống phải có đông người, càng đông càng vui. Ở Mai Châu, Hòa Bình trong các bản dân tộc Mường, uống rượu cần gọi là "vít khòe" (vít cần rượu). Vò rượu ủ chôn dưới đất 100 ngày được đào lên, cạnh vò là một chậu đồng đựng nước suối trong vắt. Chủ nhà là người cầm chịch cho một bữa (một đêm) rượu cần, vừa là người rót rượu, mời rượu vừa là trọng tài trong cuộc rượu (người giữ những vai trò đó gọi là Piềng), một tay cầm chiếc sừng trâu hoặc sừng dê rỗng thủng đáy để đong nước vào rượu, tay kia cầm gáo để múc nước từ chậu tiếp vào sừng. Điệu hát thay lời chúc khách quý đến bản mường mạnh khỏe, hạnh phúc. Vừa hát, vừa đong nước, tiếp nước vào vò rượu. Tốp khách nào uống không kịp, để rượu trào ra sẽ bị phạt bằng cách phải uống tiếp mấy "sừng" nữa trong tiếng vui cười của mọi người.

Cách uống rượu cần của người Mường khác các dân tộc khác, sử dụng nhiều cần rượu mỗi người một cần để nhiều người có thể cùng uống. Các cần rượu (cái khòe) làm từ ống trúc rừng nhỏ tỏa đều, không được bắt chéo lên nhau, mỗi người vít lấy một khòe mà hút rượu, bao giờ người cầm chịch ra hiệu thôi mới được ngừng, không ai được bỏ nửa chừng vì sẽ bị phạt.

Rượu cần là thứ đồ uống quý có trong tất cả các gia đình người Tây Nguyên, dùng trong các dịp lễ tế thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách.

Rượu cần được quý vì nhiều lẽ. Người dân Tây Nguyên cho rằng, rượu của họ là do Giàng (trời) bày cho cách làm, mỗi khi cúng Giàng hoặc tế lễ thần linh phải có rượu cần thì lời cầu nguyện mới linh nghiệm. Thứ nữa, rượu cần được làm khá công phu bằng chất liệu là lương  thực - thứ sản phẩm nuôi sống con người. 

 Làm men rượu là công đoạn đầu tiên rất công phu. Người Tây Nguyên có bí quyết dùng vài thứ lá, rễ cây trên núi để ủ men. Những thứ này cùng với củ gừng, riềng xắt nhỏ, phơi khô, giã mịn, trộn với bột gạo và vỏ trấu, đánh thành bánh. Phơi khô lần nữa, cầm trong tay cảm giác nhẹ, xốp là tốt, treo lên giàn bếp để dành dùng dần. Ngày nay có men của người Kinh, nhưng chỉ loại rượu được làm từ men của người Tây Nguyên tự chế mới cho được hương vị thơm ngon riêng biệt.

 Rượu cần làm công phu nhưng lại dễ tính về chất liệu: Hạt cào (một thứ cỏ mọc ở Tây Nguyên), hạt bo bo, kê, gạo, bắp (ngô), khoai mì (sắn)… Mỗi loại cho một hương vị ngọt ngào riêng, tuy nhiên được yêu chuộng nhất theo thứ tự vẫn là rượu cào, bo bo, kê, rồi mới đến gạo, bắp. Chất liệu được nấu chín, tãi ra cho nguội. Men giã nhỏ, trộn đều. Sau khi ủ qua một đêm, mở ra bốc hơi thơm ngào ngạt, là tốt. Trộn với vỏ trấu, theo người làm rượu, là để có độ thoáng cho rượu mới lên men. Chất liệu được cho vào những chiếc chóe nhỏ to bằng gốm, bịt kín miệng bằng lá chuối hoặc ni-lon, để chỗ mát. Chóe ủ rượu có nơi còn gọi là ghè, nên rượu cần còn được người Tây Nguyên gọi là rượu ghè. Độ chừng một tháng là rượu chín. Cái độc đáo của rượu cần là càng để lâu, nước rượu càng ngọt giọng, nồng nàn chứ không bị chua hay đắng.

Ở Tây Nguyên, dù nhà rông của làng hay là nhà sàn của từng gia đình, luôn luôn có một cây cọc uống rượu. Cọc uống rượu của gia đình thường chỉ nhô lên mặt sàn chừng 1 mét, nhưng ở nhà rông thì cao vút đến tận nóc, trên đầu cây có hoa văn trang trí, tua ren hoa lá sặc sỡ. Khi uống rượu, chủ nhà đem chóe buộc vào cọc, mở nắp bỏ lớp lá đậy trên miệng, đổ đầy nước, để chừng 1 giờ đồng hồ cho rượu ngấm. Nước múc ở những con suối trong veo, đựng trong những trái bầu khô, vỏ lên nước đen bóng, như gỗ mun. Cần uống rượu là những đoạn trúc được thông ruột, dài chừng một mét.

Uống rượu cần có những nghi lễ độc đáo. Chủ nhà mở chóe rượu và đọc lời cầu khấn Giàng đem lại sức khỏe, may mắn cho khách. Sau đó chủ nhà nếm trước một ngụm nhỏ rồi nâng cần trao cho khách. Bạn nên đỡ lấy cần bằng hai tay, tay trái đặt lên đầu cần, tay phải cầm phần thân cần, sát miệng chóe, nhẹ nhàng vuốt dọc lên rồi uống. Chủ nhà sẽ thân chinh hoặc cử một người, thường là những thiếu nữ mặc váy thổ cẩm thêu hoa văn xinh đẹp, cầm ca tiếp nước vào chóe.

Người Tây Nguyên uống rượu rất công bằng, cách rót nước như vậy gọi là đong “kang”. Khi rót hết nước trong ca, nghĩa là khách đã uống hết phần rượu. Cách đong kang này còn biểu lộ sự quý mến và tận tình của chủ nhà dành cho khách. Cách thứ hai để công bằng về lượng rượu cho mỗi người, chủ nhà dùng một cành cây gác ngang miệng chóe, có nhánh cắm xuống mặt nước một đoạn chừng một phân. Khi người uống hút rượu, mực nước thấp xuống, đến đoạn đầu nhánh cây là đủ phần mình. Người Tây Nguyên mời rượu tinh tế lắm, dù cho bạn có tửu lượng kém đến đâu cũng không thể từ chối uống một kang, nhất là khi các cô gái Tây Nguyên đã cầm sẵn ca nước trong tay, mắt nhìn khách chân thành và tha thiết. Bạn sẽ không lo lắng sợ chủ nhà cho là bê tha và thiếu lịch sự dù có uống say đến ngã lăn quay ra sàn. Trái lại chủ nhà sẽ rất thích thú và quý bạn hơn vì cho rằng như vậy là bạn rất chân thành với họ.

Cái say của rượu cần không giống cái say của bất cứ loại rượu bia nào. Chất men thơm nồng làm cho du khách lâng lâng ngây ngất, và kỳ lạ là dẫu say nhưng vẫn cứ uống được mãi. Bởi tiếng cồng chiêng ngân vang giữa cái nắng, cái gió bao la của Tây Nguyên đại ngàn, hay ánh lửa bập bùng trong bóng đêm hoang sơ của núi rừng sẽ khiến cho du khách không làm sao say khướt.

Rượu cần và cơm lam là hai thức không thể thiếu trong các lễ hội ở buôn làng Tây Nguyên. Cũng như uống rượu cần, khách sẽ được chủ nhà trân trọng mời ống cơm lam đầu tiên. Ống cơm dành cho khách không phải là đoạn dài nhất, to nhất, mà phải là đoạn được cô gái Tây Nguyên nướng khéo nhất, nhìn vào màu trúc vẫn xanh tươi. Dùng với rượu, cơm lam là thức nhắm; không có rượu, cơm lam thành lương thực ăn no. Vừa ăn xong, đến buổi uống rượu cần cũng ăn tiếp được mà không thấy ngán. Buổi sáng lên rẫy, mang theo một đoạn cơm lam, một gói muối ớt với thịt con nai khô trên giàn bếp, là làm quên luôn cái nắng ban trưa.

Tháng 3, hoa pơ-lang nở đỏ rực trời. Về Tây Nguyên vào mùa lễ hội pơ-thi (lễ bỏ mả), lễ mừng cơm mới, cùng với con trai con gái làng uống rượu cần, ăn cơm lam, thức trắng đêm với những vòng xoay nhịp nhàng trong tiếng cồng chiêng ngân vang, nghe đâu đây vọng về một thuở hoang sơ hát bài ca đi mở đất, chinh phục núi rừng.